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Efecto del color del pan con inclusión de papa nativa
Incentivar la producción y aprovechamiento de papas nativas (Solanum tuberosum) en la región cundiboyacense constituye un reto estratégico en términos de soberanía y seguridad alimentaria. Actualmente, existe una creciente necesidad de innovar e investigar su funcionalidad tecnológica, dado su potencial para la industria de alimentos. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas como el color en un producto de panificación elaborado con harina de papa nativa. Se desarrollaron tres formulaciones: tratamiento control (T0: 0%), tratamiento 1 (T1: 20%) y tratamiento 2 (T2: 30%) de sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, con el fin de generar un producto innovador. Las propiedades físicas fueron analizadas. Los resultados evidenciaron que el color de la miga, los parámetros L* y a* no mostraron variaciones relevantes, mientras que b* sí presentó diferencias significativas. Respecto al color de la corteza, L se mantuvo constante, pero la coordenada a* indicó una tonalidad más rojiza en T1, sin diferencias para b*. En conclusión, la incorporación de harina de papa nativa cundiboyacense influye levemente en el color del pan, lo que resalta su potencial como ingrediente funcional en la panificación y contribuye a la valorización de cultivos ancestrales.
