Aprovechamiento sostenible de cáscara de huevo mediante dispersión a alta cizalla e hidrólisis enzimática - Gómez Alvarez, Luz Marina; Gómez Sampedro, Leidy Johanna (Documentos de Trabajo ECBTI, 2025)
La industria avícola enfrenta un desafío significativo debido a la generación de residuos, particularmente la cáscara de huevo, cuya inadecuada disposición impacta el medio ambiente y genera costos adicionales. Este residuo, compuesto en un 95% por carbonato de calcio (CaCO₃) y proteínas de membranas intersticiales (ESM), representa una oportunidad para ser valorizado bajo un enfoque de economía circular y sostenibilidad. Este trabajo busca abordar la necesidad de mitigar los impactos ambientales de la disposición de residuos agroindustriales, generar valor económico adicional y reducir la dependencia de fuentes no renovables para la obtención de CaCO₃. Además, la recuperación de proteínas permite ofrecer fuentes alternativas de compuestos bioactivos, con aplicaciones potenciales en la industria alimentaria y farmacéutica. El objetivo principal de este documento es presentar las alternativas de transformación de un residuo agroindustrial como la cáscara de huevo a través de un mecanismo de bajo impacto ambiental como la dispersión a alta cizalla que no involucra sustancias químicas, ni contaminantes y el proceso de hidrólisis enzimática ampliamente utilizada para obtener compuestos bioactivos que opera en condiciones moderadas y con cierto grado de especificidad del sustrato, permitiendo obtener péptidos con mejor valor nutricional y propiedades tecno-funcionales convirtiéndose en una alternativa para la aplicación en alimentos. Para esto, se higienizó la cáscara de huevo, luego se trituró la muestra seca, se pesaron muestras con un tamaño promedio de partícula entre 180 y 250 µm, se preparó el sistema para dispersión a alta cizalla en ultraturrax, se realizó caracterización microbiológica, composición proximal y se determinaron las propiedades físicas de este material. Posteriormente las muestras dispersadas fueron sometidas a un proceso de hidrólisis enzimática con Alcalasa 2.4L. Se determinó el contenido de proteína, el % de grado de hidrólisis y la actividad antioxidante de los hidrolizados mediante los métodos ABTS, FRAP y ORAC.