Inclusión de la harina de papa nativa en productos de panadería - Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodríguez González, Ibeth; Ballesteros Santos, Leslie Julieth (Documentos de Trabajo ECBTI, 2025)
Actualmente en Colombia es un reto la producción y transformación de papas nativas, debido a la necesidad de reconocer su valor nutricional y su funcionalidad tecnológica al ser poco aprovechadas en la industria de alimentos. Este estudio se centró en la inclusión de harina de papa nativa para la elaboración de rosquillas, con el objetivo de evaluar la inclusión de harina de papa nativa en un producto de panadería. Se aplicó una metodología experimental para analizar y establecer proporciones adecuadas en la formulación. Se propuso dos tratamientos, T0 al usar 100% harina de arroz y T1 al incluir el 60% harina de arroz y 40% harina de papa nativa, manteniendo constantes los demás ingredientes. El proceso incluyó la descripción de la extracción de la harina de papa y las etapas del proceso. Los resultados mostraron que la harina de papa mejora la textura y plasticidad de la masa, sin afectar las características sensoriales del producto final. Además, se promueve el uso de cultivos locales, aportando valor agregado a la cadena alimentaria y fomentando la innovación en productos tradicionales.