Efecto De La Harina De Quinua En Las Características Nutricionales Y Sensoriales De Productos De Panificación- Revisión - Rodríguez González, Ibeth; Benavides, Ruth Mary (Documentos de Trabajo ECBTI, 2021)
La harina de quinua como sustituto parcial de harina de trigo y otros cereales es una alternativa para la elaboración de pan enriquecido, con el fin de mejorar el contenido nutricional del producto o para desarrollar productos libres de gluten. Sin embargo, las propiedades tecnológicas de la harina de quinua son deficientes en comparación con la harina de trigo, influyendo en las características sensoriales deseadas por el consumidor. Se realizó una revisión de estudios relacionados que ofrecen información sobre los principales defectos sensoriales encontrados como resultado de la sustitución de harina de trigo en el pan y el uso de enzimas y bacterias acido lácticas para mejorar características de calidad.