Aprovechamiento de harina de papa nativa en productos de panadería - Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodriguez Gonzalez, Ibeth; Lizarazo Culma, Estefania (Documentos de Trabajo ECBTI, 2025)
Las papas nativas han sido cultivadas en los Andes colombianos desde tiempos prehispánicos, desempeñando un papel fundamental en la dieta y en la cultura alimentaria de comunidades indígenas. En las últimas décadas ha resurgido el interés por su conservación y aprovechamiento, dada su riqueza nutricional, diversidad de colores y valor ancestral. En este contexto, el presente estudio se enfocó en evaluar la utilización de puré de papa nativa en la elaboración de un producto panificado (rollos de canela), con el objetivo de explorar alternativas innovadoras de aprovechamiento de este tubérculo ancestral. Se incluyó puré de dos variedades de papa nativa en diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo, analizando su influencia sobre características fisicoquímicas (humedad, color de miga y corteza) y organolépticas. Los resultados mostraron que una sustitución parcial del 29 % de harina de trigo por puré de papa nativa fue sensorialmente aceptada por los consumidores. Los resultados confirman la influencia de este ingrediente en la calidad final del producto, por tanto, la incorporación de papa nativa en panificación no solo es viable desde el punto de vista tecnológico y sensorial, sino que también representa una estrategia para rescatar y valorizar un alimento ancestral, aportando al desarrollo de productos innovadores y sostenibles.