Diseño optimizado de las etapas de producción del bollo de maíz para la valorización y fortalecimiento de la identidad gastronómica - Avila García, Bibiana del Carmen; Reid García, Yarly Cecilia; Vasquez Venegas, Brandon; Rico Borre, Gisselle (Documentos de Trabajo ECBTI, 2025)
En este estudio se diseñaron las etapas de producción del bollo de maíz siguiendo la Norma Técnica Colombiana NTC 5830 del ICONTEC (2010), la cual regula la producción artesanal de alimentos garantizando su calidad e inocuidad. La investigación se centró en el municipio de Sabanalarga, Atlántico, donde el bollo de maíz forma parte de la identidad gastronómica local. Mediante una metodología cuantitativa de tipo descriptivo, se aplicaron encuestas, entrevistas y visitas de campo para identificar los pasos tradicionales del proceso productivo, así como su impacto en la economía y la cultura de la región. El estudio se realizó con 52 unidades productivas que elaboran aproximadamente 5.000 bollos diarios, en jornadas de 10 a 14 horas, evidenciando limitaciones como la falta de tecnificación, recursos y formación. Se propuso la estandarización de las operaciones unitarias de producción para mejorar la eficiencia, sostenibilidad y preservación de la tradición culinaria. Los hallazgos permitieron definir las etapas del proceso conforme a la normativa colombiana, además de desarrollar un flujograma que facilita la identificación de puntos críticos, posibles soluciones y necesidades de capacitación, con el fin de fortalecer la productividad y competitividad de estas unidades productivas tradicionales.