Evaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarca - Benavides Guevara, Ruth Mary; Rodríguez González, Ibeth; Corzo Riaño, Deisy Liliana; Reyes Méndez, Laura María (Documentos de Trabajo ECBTI, 2021)
El almidón es uno de los polisacáridos más empleados en la industria de alimentos para el desarrollo y mejoramiento de productos. Dependiendo del origen del mismo, se presentan propiedades diferentes como espesantes, emulsificantes, gelificantes, entre otros. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las características tecnofuncionales de dos variedades de quinua Aurora (VA) y Blanca Dulce (VB). La extracción del almidón fue realizada por el método “Water steeping”, y se evaluaron propiedades: Poder de hinchamiento (PH), índice solubilidad en agua (IS), índice absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento- descongelamiento (ECD) y Temperatura de gelatinización (TG). La VA presentó diferencias significativas con relación a la VB, en los siguientes parámetros: PH (VA 3,51 g/g ± 0,12; VB 4,08 g/g ±0,03); IS (VA 1,09 ± 0,15; VB 0,64 ± 0,06); IAA (VA 3,50 ± 0,12; VB 4,07 ± 0,02) y ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32). Mientras el parámetro TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73,33°C ± 1,15). Se concluye que los dos almidones pueden ser empleados en procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; sin embargo, la VB puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.